裹蒸不是粽，肇慶人一定要知道！

   每當(dāng)端午將至，肇慶老城區(qū)總會(huì)煙霧氤氳，伴隨著裊裊清香，那是一種溫馨親切、不能忘懷的味道——裹蒸粽。

   裹蒸粽是廣東肇慶地道的特產(chǎn)，以個(gè)頭大、味道正著稱，咬一口，吸收了冬葉清新的糯米綿軟彈牙，與肥肉攪勻的綠豆甘香可口、肥而不膩，滋潤(rùn)著口中每一個(gè)味蕾。

   裹蒸粽怎么做？

   正宗傳統(tǒng)的肇慶裹蒸粽的主要原料是糯米、綠豆和肥豬肉，其比例為10：6：4，以冬葉包裹，用尖頂大竹帽作為包制模具，依照冬葉包糯米，糯米包綠豆，綠豆包肥豬肉的順序包裹，最后用水草或者席草捆扎，每一只都呈枕頭狀或埃及金字塔形，重量約一市斤。

   冬葉包糯米，糯米包綠豆，綠豆包肥豬肉的順序

   傳統(tǒng)燒煮裹蒸粽的器具是大鐵桶，在燒煮之前用黃泥巴涂抹外壁，可防止熏黑鐵桶。將包制好的裹蒸粽一層層放置在桶內(nèi)，加入清水猛火燒煮，在燒煮過(guò)程中桶內(nèi)熱水會(huì)溢出和蒸發(fā)，需要不斷補(bǔ)充熱水，以水面蓋過(guò)最頂?shù)墓趑諡闃?biāo)準(zhǔn)，經(jīng)過(guò)八至十個(gè)小時(shí)的連續(xù)用柴猛火煲煮，冬葉內(nèi)的糯米、綠豆和肥豬肉會(huì)互相融化，混為一體。這樣，色、香、味俱全的肇慶裹蒸粽便可以上桌食用了。

   肇慶居民在煮裹蒸粽

   煮裹蒸粽的過(guò)程對(duì)于孩子來(lái)說(shuō)，是一次難得的年末狂歡。因?yàn)樵鹤永锎蠹叶技s在同一天包裹蒸粽，晚上煮裹蒸粽，其時(shí)已經(jīng)放假，不用早睡，一年僅有的一次通宵達(dá)旦，可以用冬葉的莖柄當(dāng)劍耍，用刀豁幾個(gè)小口玩“嗒嗒”，可以與小伙伴相互看爐火，還可以到處嘗試各家裹蒸粽的美味，吃喝玩樂，不亦樂乎。

   要做出香氣橫溢的正宗裹蒸粽選料很重要，糯米、綠豆都以當(dāng)年產(chǎn)的為佳，糯米淘洗后浸泡，綠豆去豆衣，對(duì)半磨開，篩去癟豆；做餡的豬肉以肥瘦相間又偏肥的五花肉為上乘，洗凈瀝干后用適量的精鹽、曲酒、花生油、白芝麻、五香粉等腌制一晚。

   冬葉是制作肇慶裹蒸粽的特有材料，屬?zèng)鲂躁幧参?，含豐富的葉綠素，生長(zhǎng)于山谷、溪澗之間，目只在西江兩岸才有出產(chǎn)，據(jù)說(shuō)冬天采摘最佳，具有色綠、葉香、柔韌、防腐的特點(diǎn)，且冬葉性寒，有清熱解毒、降火的作用。

   裹蒸粽怎么吃？

   肇慶裹蒸粽的吃法也頗具特色，肇慶人通常是將熱氣騰騰的裹蒸粽從鍋里取出之后，拆開冬葉，后用筷子將裹蒸粽的糯米層綠豆層和餡拌勻，此時(shí)品嘗方可體現(xiàn)裹蒸粽的原汁原味，甘香軟糯令人回味無(wú)窮。

   而另一種吃法是將裹蒸粽冬葉打開后，用豬油煎至金黃，表皮香脆，直接食用，同樣味道不俗。

   裹蒸粽的歷史

   肇慶裹蒸粽始于秦代，用于方便農(nóng)民在田間勞作，用葉來(lái)裹米煮熟后可隨身攜帶以作干糧，這就是最早的裹蒸粽。另一種說(shuō)法是，秦漢征統(tǒng)嶺南時(shí)期，為駐軍而設(shè)的隨身攜帶可隨時(shí)食用的保鮮熟食。至漢代，西江兩岸居民已有春節(jié)包裹蒸粽的習(xí)俗，是百姓春節(jié)探親拜年必備的禮品。

   據(jù)說(shuō)包拯在古端州(今肇慶)因政績(jī)突出被調(diào)往京城，赴任之際，端州百姓用家中的糯米、綠豆，加上豬肉，制作成一種形狀像鐵拳的食物，讓包拯帶著路上吃。因此，肇慶裹蒸粽，更像包公鐵拳的形狀。

   裹蒸粽為什么那么大個(gè)？

   秦代《南齊·蝗帝史》記載：“太官進(jìn)御食，有裹蒸粽。帝十字畫之，曰：‘可片破之，余充晚餐’?！闭貞c裹蒸粽受皇帝珍愛，亦表明裹蒸粽之大，一個(gè)人一頓都吃不完。；辣么，裹蒸粽為什么要做那么大呢？

   一個(gè)碟子大小的裹蒸粽

   原來(lái)，裹蒸粽特有的味道和松化口感是必須要個(gè)頭大才能蒸得出來(lái)，體積小的裹蒸粽味道和口感都是欠缺的，因?yàn)橐凶銐蚨嗟拇笮《~包裹才能吸收到冬葉的清香及發(fā)揮其保鮮效果，半肥豬肉亦必須要很大塊才能在裹蒸粽里面內(nèi)熏香氣而融合于內(nèi)，體積夠大才可以蒸制十小時(shí)以上，而長(zhǎng)時(shí)間蒸煮，各材料的味道才能有足夠的時(shí)間融合和達(dá)到松化的口感。

   傳統(tǒng)正宗的裹蒸粽風(fēng)味，就是在糯米綠豆半肥豬肉的合理比例和必須的體積通過(guò)具有封聚能量的“金字塔”造型下被蒸出來(lái)，是為“裹蒸粽”。

   裹蒸粽是粽子嗎？

   首先，從節(jié)日方面來(lái)說(shuō)，裹蒸粽是肇慶地區(qū)家喻戶曉的傳統(tǒng)產(chǎn)品，作為春節(jié)探親拜年的必備禮品，寓意著生活蒸蒸日上、豐衣足食和來(lái)年好運(yùn)，是一種吉祥的節(jié)日食品。

   而粽子是為紀(jì)念投江的愛國(guó)士大夫、詩(shī)人屈原而誕生的。流傳至今，端午吃粽子，表達(dá)的是一種紀(jì)念先人的情感。

   再者，肇慶裹蒸粽的獨(dú)有特點(diǎn)就是用具清香保鮮功能的大冬葉包裹，外型呈枕頭狀或埃及金字塔形，重要的是，個(gè)頭夠大！

   粽子多用粽葉（即箸葉裹包），呈扭身四角形或長(zhǎng)條形，小巧精致。

   最后，裹蒸粽與粽子的發(fā)源地也不一樣，裹蒸粽肇始于嶺南的珠江流域，而粽子最早形成于長(zhǎng)江流域。兩樣食品，兩個(gè)節(jié)日，兩種文化，涇渭分明，故兩者不能混為一談。